Natürlich gut und lecker

Die Geschichte der Beta-Glucan-Gerste

Gerste dürfte das älteste kultivierte Getreide der Menschheit sein. Schon 7000 vor Christus wurde eine Urform der Gerste im vorder-asiatischen Raum angebaut, im antiken Ägypten galt das nahrhafte Getreide sogar als „heiliges Korn“.

Auch die Beta-Glucan-Gerste hat ihren Ursprung in Asien, denn vor fast 30 Jahren brachte ein Pflanzenzüchter eine Handvoll Samenkörner einer besonderen Gerstensorte aus Südkorea nach Deutschland mit. Ihm gefiel nicht nur der Geschmack dieser speziellen Gerste gut, auch die Inhaltstoffe und Eigenschaften dieser Sorte fand er als Pflanzenexperte hochinteressant. Sie waren deutlich anders als die, die er von allen anderen europäischen Brau- und Futtergersten her kannte. Vor allem die besondere Zusammensetzung der (Gersten)stärke und den hohen Anteil an Beta-Glucan-Gerste fand er spannend.
Genauso, wie die Pflanzenzucht Dieckmann Seeds im Schaumburger Land, die sich dieser besonderen Gerste weiter annahm. Für die mit klassischer Auslese/Selektion an das europäische Klima und hiesige Bodenverhältnisse angepasste Beta-Glucan-Gerste erhielt das Unternehmen 2008 erstmals in Europa vom deutschen Bundessortenamt eine Zulassung für eine Gerste mit einem Anteil von 95 Prozent Amylopektin und nur 5 Prozent Amylose in der Stärke. Übliche Getreidestärken bestehen zu ca. 75 Prozent aus Amylopektin und zu ca. 25 Prozent aus Amylose. Da die funktionellen Eigenschaften von amylopektinreichen Stärken besonders vorteilhaft sind für die Verarbeitung zu Lebensmitteln, schien diese Gerste bestens geeignet für den Einsatz als Nahrungsmittel.

Allerdings: Gerste nur für den Verzehr? Dafür gab es zu diesem Zeitpunkt keinen echten Markt in Deutschland. Hierzulande wurde Gerste zu Bier gebraut oder als Tierfutter eingesetzt, vereinzelt kam sie bestenfalls als Graupe in Suppen und auch bei einigen Viel-Kornbroten zum Einsatz. Doch Karin Dieckmann, Ehefrau des Inhabers von Dieckmann Seeds, sah das (nicht zuletzt auch aufgrund des deutlich besseren Geschmacks dieser Gerstensorte) grundsätzlich anders. Denn als Diplom Oecotrophologin erkannte sie schnell, dass die besonderen Eigenschaften dieser speziellen Beta-Glucan-Gerste ideale Bausteine für eine gesunde Ernährung bieten. Denn Beta-Glucan aus Gerste – darüber gab es bereits einige wissenschaftliche Studien und die Ernährungswissenschaft war sich einig: Dieser lösliche Ballaststoff reguliert den Stoffwechsel in vielfacher Art und Weise positiv. Und für das Thema „Ernährung und Fitness“ interessierten sich damals schon viele Menschen –  heutzutage ist eine gesunde Ernährung mit pflanzlichen Lebensmitteln ein großer Trend.

Gut, dass Karin Dieckmann, die ihre oecotrophologischen Kenntnisse schon vor der Geburt ihrer vier Töchter als Führungskraft bei namhaften internationalen Lebensmittelkonzernen eingebracht hatte, nach 14 Jahren Elternzeit gerade wieder eine neue berufliche Herausforderung suchte. Die Kinder waren aus dem Gröbsten heraus, die ehrenamtliche Tätigkeit (sie war maßgeblich beteiligt bei der Gründung von zwei regionalen Kinderschutzbund-Organisationen, entwickelte innovative Präventionsprojekte und Hilfen für Kinder in schwierigen Lebenssituationen, die bis heute anerkannt sind) lastete sie nicht mehr vollständig aus.

Der hohe Beta-Glucan-Anteil und die Besonderheit der Stärke standen im Mittelpunkt ihrer Marktentwicklung für die neue Gerste. Zunächst machte sie sich an die Stärke, da hier deutlich größere Marktpotentiale zu erwarten waren. Innerhalb kurzer Zeit konnte sie ein großes Forschungsprojekt, gefördert von der Fachagentur für Nachwachsende Rohstoffe (FNR) zusammen mit drei namhaften Forschungsinstituten (JKI Groß-Lüsewitz Stärkeanalyse und Pflanzenanbauversuche/ Deutsches Institut für Lebensmitteltechnologie DIL, Quakenbrück und IGV Potsdam Nuthetal Anwendungs- und Verfahrenstechnik) sowie einer Stärkefabrik und Gea westfalia, Hersteller von Stärketechnik, auf die Beine stellen.
Gesucht wurden zunächst technische Anwendungen für die amylopektinreiche Stärke. Doch die Forschungsgruppe stieß immer wieder an die Grenzen, die der hohe Beta-Glucan-Anteil im Korn für die Stärkegewinnung mit sich bringt. Gleichzeitig wurden die Vorteile für die menschliche Ernährung immer deutlicher: die Bindungen zwischen den Proteinen und Beta-Glucanen sowie die Verknüpfungen zur Stärke konnten bei dieser Gerste offensichtlich nur vom menschlichen Körper ökonomisch und ökologisch sinnvoll aufgeschlossen werden. Und dass Beta-Glucane ab einer gewissen Konzentration alle flüssig-stofflichen Systeme steuern und maßgeblich beeinflussen – für die Abläufe im Magen-Darm-Trakt bzw. für eine gute Verdauung ist das ein ganz wesentlicher Aspekt.
Mit diesen neuen Erkenntnissen zog Karin Dieckmann von Mühle zu Mühle und bot die Beta-Glucan-Gerste an. Die Schapfenmühle in Neu-Ulm stieg ein, denn der Produktentwickler war gleich begeistert von der verlängerten Frischhaltung, die diese Gerste auf natürliche Weise ins Brot bringt. Auch andere Mühlen interessierten sich zunehmend für die neue Beta-Glucan-Gerste – bis plötzlich das Thema Protein-Brot mit der Idee „Schlank im Schlaf“ populär wurde. Zwei neue Wellen verträgt das Bäckerhandwerk nicht…und so musste die Beta-Glucan-Gerste erst einmal weiter auf ihren Durchbruch warten.

Doch Karin Dieckmann gab nicht auf. Im Jahr 2012 gründete sie die Dieckmann Cereals GmbH und startete noch einmal durch. Sie begann mit Schälversuchen, kochte die Gerste, probierte die Flocken als Hauptbestandteil für Müslis aus – die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten für die Beta-Glucan-Gerste sind erstaunlich. Ihr Bekanntenkreis durfte ebenfalls die neuen Gerstenrezepte ausprobieren – und war begeistert, wie gut das klappte. Die Gerichte schmeckten hervorragend, so ganz anders, als die von früher bekannten Gerstengraupen – und alle fanden, dass man nach dem Verzehr auffallend lange satt blieb. Der Weg für die europaweite Marke „Gerstoni“ war frei.

In Zusammenarbeit mit einigen Gerstenschälmühlen konnten durch verschiedene Mahlverfahren mehrere Produkt-Typen aus Beta-Glucan-Gerste entwickelt werden. Die Premium-Qualität und die helle, reisähnliche Farbe der Gerste begeisterten alle Beteiligten. Und das bei dem hohen Ballaststoffgehalt? Genial!

Kein Wunder, dass sich schon bald auch die gehobene Gastronomie für die Beta-Glucan-Gerste interessierte, denn das inzwischen vorliegende Produktsortiment lässt sich hervorragend für raffinierte Feinschmecker-Gerichte einsetzen. In vielen Restaurants (und inzwischen auch in einigen Studentenmensen) finden sich Gerichte mit der Beta-Glucan-Gerste auf der Speisekarte.

Mit der Einführung der neuen Gersten-Müsli im Herbst 2018 – es sind die ersten Müslis mit einem hohen Anteil Gerste und viel Beta-Glucan in Deutschland überhaupt – wird nun ein neues Kapitel aufgeschlagen. Der Gerste-Trend macht’s möglich.

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